Отечественный рынок колбасных изделий столкнулся с заметным снижением потребительского интереса. Аналитики утверждают, что дело не только в стремлении граждан к экономии, но и в глобальной трансформации их гастрономических предпочтений. Потребители все чаще отдают предпочтение альтернативным белковым продуктам и готовым блюдам. Это заставляет производителей кардинально пересматривать свой ассортимент, делая акцент на продуктах с прозрачным и «чистым» составом, а также разрабатывая новые модели потребления.
Согласно исследованию аналитической компании NTech, за первые три месяца года физические объемы продаж сосисок и сарделек уменьшились на 1,9%. Варено-копченые и полукопченые колбасы потеряли 1,4%, а наиболее серьезное падение – на 10,8% – продемонстрировали сырокопченые и сыровяленые деликатесы. В то же время небольшой рост показали вареные колбасы и ветчины (+0,2%), а также копчености (+6,1%). Лидером роста стала колбасная нарезка, продажи которой взлетели на 13,6%. При этом в денежном эквиваленте почти все категории демонстрируют положительную динамику, что обусловлено ростом цен.
Леонид Ардалионов, директор по аналитике NTech, объясняет популярность нарезки устойчивым трендом на быстрые перекусы. В то же время рост спроса на копчености он склонен считать временным колебанием, а не долгосрочной тенденцией.
Эксперты отрасли указывают на более глубокие причины спада, чем простое сокращение расходов. Юлия Панферова, председатель правления Национального союза мясопереработчиков (НСМ), выделяет несколько ключевых вызовов, их перечисляет «Российская газета».
Во-первых, это возросшая конкуренция со стороны более доступных источников белка. Яйца, молочные продукты и мясо птицы часто оказываются дешевле, что становится решающим фактором для покупателей. По данным НСМ, за первый квартал доля мясной гастрономии в белковой корзине потребителя сократилась на 0,5 п. п., и этот объем перераспределился в пользу яиц.
Во-вторых, изменился сам образ жизни россиян. С ростом реальных доходов время стало таким же ценным ресурсом, как и деньги. Потребители все чаще выбирают продукты, которые экономят время на приготовление пищи.
В-третьих, по мнению Панферовой, мясная отрасль не смогла выстроить эффективную коммуникацию с потребителем. В отличие от производителей молочной продукции, которые активно продвигали пользу своих товаров, мясопереработчики делали акцент на традициях и семейных ценностях. Это привело к формированию у покупателей мнения о колбасе как о менее здоровом продукте.
Дмитрий Востриков, исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз», считает, что рынок не столько падает, сколько трансформируется. Снижение популярности традиционных форматов (батоны колбасы, сосиски) компенсируется ростом в сегментах нарезки, готовых блюд и полуфабрикатов.
Ключевой проблемой отрасли Востриков называет кризис доверия. В условиях жесткой ценовой конкуренции производители годами упрощали и удешевляли рецептуры, что сформировало у потребителей образ колбасы как продукта низкого качества. «Нельзя вечно торговать продуктом, который стоит дешевле сырья для его производства», – подчеркивает эксперт. Он убежден, что будущее отрасли – в отказе от ценовых войн и переходе к производству качественных продуктов с понятным составом, отвечающих современным запросам. Покупатель, по его словам, готов платить больше за качество, в котором он уверен.
