В рамках веерного исследования Роскачеством были изучены консервы из лососевых рыб в собственном соку (кижуч, нерка, кета и горбуша) 23 самых популярных торговых марок. Консервы оценивали по 38 показателям качества и безопасности. Вся продукция была произведена в Московской, Псковской, Рязанской и Сахалинской областях, в Москве, Камчатском и Приморском краях. Стоимость продукции составила от 89,9 до 179 руб. за единицу товара (в исследовании были представлены консервы весом от 220 до 250 граммов).
«Разработанный опережающий стандарт качества на натуральные консервы из лососевых рыб по сравнению с действующими ГОСТ 7452-2014 и ГОСТ 32156-2013 предъявляет более строгие требования к показателям качества продукта, претендующего на государственный знак качества: ужесточены требования к массовой доле составных частей рыбы и бульона в консервах (рыбы должно быть не менее 70%). Количество соли должно составлять не менее 1,2, но не более 2%. Кроме того, недопустимо наличие чешуи на рыбе и видимых паразитов в ней. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского знака качества составляет не менее 90%», - рассказали в Роскачестве.
Видовая подмена
Эксперты Роскачества выяснили, что среди исследуемых торговых марок есть поддавшиеся искушению подлога. Так, в консервах «КитБай» и Bucini вместо обещанных нерки и кижуча оказалась горбуша. Однако лидером в номинации «Самые частые подмены» стала торговая марка «Море внутри». Из четырех продуктов этой марки в трех обнаружена подмена. Во всех случаях изготовитель консервов с подменой – ООО «ЯННИС» (вместо заявленных в маркировке нерки, кеты и кижуча в банки положили горбушу).
А вот в горбуше «Море внутри», изготовленной АО «Преображенский рыбокомбинат», эксперты не обнаружили подмены – и в маркировке, и в банке была действительно горбуша.
«Получая горбушу вместо более дорогих видов лососевых, потребитель переплачивает. К тому же консервированные нерка, кета и кижуч, по сравнению с горбушей, имеют несколько лучшие органолептические показатели», - отметили в Роскачестве.
Соотношение бульона и рыбы
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для натуральных рыбных консервов содержание рыбы не регламентируется, так как в банку закладывается только рыба, соль, иногда могут добавляться специи. Чтобы потребитель получал больше рыбы, Роскачество регламентировало этот показатель для натуральных консервов, в соответствии с которым на российский знак качества сможет претендовать только та продукция, в которой рыбы не менее 70%.
Читайте также:
В ходе исследования выяснилось, что требованиям ТР ЕАЭС соответствуют все консервы, при этом повышенным требованиям Роскачества – продукция 10 торговых марок. В топ-5 самых «рыбных» консервов вошли: «УСТЬКАМЧАТРЫБА» (78% рыбы), «5 морей», «Доброфлот» и «Морская радуга» (77%), «Ультрамарин» (76%).
Вопрос безопасности
Продукция всех исследованных торговых марок была изучена на наличие токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Кроме этого, эксперты искали в консервах остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Никаких соединений, которые бы представляли опасность для человека, не было обнаружено.
Зато эксперты Роскачества обнаружили неживые личинки рода Anisakis в консервах девяти торговых марок: «Доброфлот», «Белый кит», «КитБай» (нерка), «Море внутри» (кижуч, ООО «ЯННИС»), «Морская радуга», «5 морей», «Толстый боцман», «Морской котик», «Ультрамарин». Это не нарушение законодательства, но эти товары не смогут претендовать на российский знак качества, и их общий балл в рейтинге будет снижен.
Ситуацию с личинками прокомментировал Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза»: «Для производства консервов личинки - это архисложная для реализации задача. Можно отбраковывать партии в течение двух-трех недель, и придется останавливать производство. Можно банально просмотреть/упустить личинки, т. к. одна, или десять, или 100 ед. рыбы не дадут однозначную картину по всей партии. Либо это лотерея, либо очень значительное удорожание, которое сделает продукцию весьма дорогой.
Читайте также:
Процесс определения зараженности рыбы паразитами в лаборатории происходит примерно следующим образом: внешний осмотр рыбы на наличие видимых паразитов; разделка рыбы, осмотр внутренних органов на наличие видимых паразитов; осмотр мышечной массы (разрезание рыбы на пласты толщиной примерно 5 мм, просмотр пластов на просвет на специальном столе с подсветкой); далее осмотр разных частей рыбы под микроскопом на определение паразитов (в том числе их личинок), не видимых невооруженным глазом.
При этом размеры некоторых паразитов во взрослом состоянии могут составлять всего 2 мм, а размеры личинок паразитов иногда не достигают и 1 мм. Рассмотреть невооруженным глазом такие посторонние включения в кусках рыбы длиной несколько сантиметров невозможно. Для выявления всех паразитов придется распластовать всю рыбу на куски 5 мм толщиной. Такие пласты потом в банку не уложишь. Даже если предположить, что (по случайности) личинка паразита окажется на срезе куска рыбы, то при большом потоке банок на производственной линии (скорость набивочной и закатывающей машин достигает 120 банок в минуту) физически невозможно увидеть на поверхности капсулу размером 1 мм.
И не следует забывать, что, согласно требованиям ТР ТС 040/2016, необходимо отсутствие видимых паразитов, отсутствие личинок в живом виде. Стерилизация консервов при температуре 120 С° обеспечивает отсутствие живых личинок».
Неприятный вкус
Консервы четырех торговых марок оказались неприятными на вкус и запах («Консервный завод «Дальневосточный», кета «Море внутри» производства ООО «ЯННИС» (оказавшаяся горбушей), «Морская радуга», Monolith). У консервов Fish House был неприятный вкус.
Консистенция мяса рыбы, в соответствии с ГОСТ, должна быть «плотная или мягкая, сочная. Возможно, суховатая». В консервах «Морская радуга» и Monolith консистенция мяса дряблая.
«Неприятный запах рыбных консервов может быть обусловлен в том числе и порчей исходного сырья, – комментирует Андрей Марцынкевич, заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП». – Консервы в этом случае могут иметь неприятный запах испорченной рыбы. Может быть запах и привкус прогорклости от рыбы с окисленным жиром, то есть подвергшимся окислительной порче».
Кроме того, изготовители 12 торговых марок не полностью очистили рыбу от чешуи.
