Мауро Джанванни: «Все зависит от руководителя: знаю, как должно быть, как я хочу»

Итальянский ресторатор о бизнесе в Приморье, местной кухне и достойном сервисе
Александр Борисенко | «Все зависит от руководителя: знаю, как должно быть, как я хочу»
Александр Борисенко
АНКЕТА
Мауро Джанванни, 46 лет.
Место рождения: Рим.
Образование: архитектурный институт.
Карьера: занимался строительным, торговым бизнесом в Италии и России. В настоящее время - директор сети заведений "Мауро Джанванни" (итальянские ресторан и кафе) во Владивостоке.
Любимые виды отдыха: морская рыбалка, охота, общение с любимой работой.

Говорят, итальянцам присущ особенный талант радоваться жизни. Даже если вокруг них рушится мир, они будут пить свой кофе и говорить друг другу комплименты. Мауро Джанванни, директор сети заведений, названных его именем, в этом смысле истинный итальянец. Умение наслаждаться маленькими радостями сделало его большим гурманом, ценителем хороших напитков, красивых женщин и искреннего дружеского общения. Выросший на средиземноморском побережье и годами живший в величественном Риме, сеньор Джанванни находит удовольствие в пребывании во Владивостоке. Он доволен своим рестораном, очень доволен его посетителями, у него нет претензий ни к местному рынку продуктов, ни даже к собственному персоналу.

Соблазнительная Россия

Оказывается, построить с нуля и раскрутить до завидной популярности ресторан с солидными ценами ему было вовсе не трудно, а просто интересно. По его словам, от своей работы он получает наслаждение. Глядя на этого красавца южных кровей с белозубой улыбкой и лукавым взглядом, охотно веришь, что все ему дается играючи. Так, играя в итальянской юношеской сборной по футболу, он чуть не стал знаменитым хавбеком. Помешало природное жизнелюбие: соблазны юности все настойчивее звали его, а в серьезном спорте слишком много «нельзя». Мауро выбрал соблазны. Что, тем не менее, вовсе не помешало ему получить архитектурное образование в Риме.

В 18 лет отец привез его в Москву, поскольку сам работал в одном из совместных итало-российских строительных предприятий. С тех пор жизнь Мауро тесно связана с Россией. Он так и жил: три месяца в Италии, затем полгода в России. А с 90-го по 97-й годы уже постоянно в Москве. Занимался в России чем только можно было: строительством и дизайном, возил из Италии мебель, оборудование, модную одежду. Занимался всем, кроме... ресторанного бизнеса.

Открыть итальянский ресторан в приморской столице ему предложили друзья из Владивостока. Он заразился их желанием — создать во Владивостоке не просто стилизованную, а именно «натуральную», абсолютно идентичную итальянской точку питания, без всякой подделки! Он решился взяться за это, хотя никогда раньше ничем подобным не занимался.

Чтобы точка была максимально «натуральной», все стройматериалы, оборудование и предметы интерьера везли из Италии — вплоть до гвоздей и дверных ручек. Внутренний дизайн Мауро разработал сам — ему не понравилось то, что сделали другие, и он все переделал по своему усмотрению. Теперь, спустя уже четыре месяца успешной работы ресторана «Мауро Джанванни», можно сказать определенно: у него все получилось.

Элементарные вещи

— Мауро, ресторанный бизнес у нас считается одним из самых трудных. Обычно предприятия сервиса очень жалуются на кадровую проблему — мол, научить наших людей качественно и учтиво обслуживать практически невозможно. Вы столкнулись с этой проблемой?

— Это действительно нелегкий бизнес. Но никаких особых проблем я не испытал. Да, на рынке нет готовых кадров, мы сами обучаем персонал, но девочки хорошо учатся. Это же просто: я говорю им, как мне надо, чтобы они работали, и они так делают. Думаю, что все зависит от руководителя. Я тоже специально нигде не обучался, просто знаю, как должно быть, как я хочу.

А хочу я элементарных и всем понятных вещей: чтобы официантки улыбались гостям, чтобы были к ним внимательны. Хочу, чтобы в нашем ресторане все было первого сорта — продукты, кухня, обслуживание.

— Что такое, по-вашему, хороший сервис?

— Во-первых, когда все согласно этикета: каждому блюду — свои приборы, каждому прибору — свое место. Во-вторых, незаметный, но максимально внимательный персонал — о желаниях гостя необходимо догадываться и успевать их предупреждать. Не допустимо, чтобы гость сам наливал себе вина!

— Еще говорят, будто во Владивостоке вообще нет качественных продуктов.

— Я так не считаю. Продукты здесь хорошие. Хотя все же большую часть продуктов мы привозим из Италии, например, некоторые сорта рыбы и морепродуктов (спигола, средиземноморский осьминог), сыр, специи и много чего еще.

Приправы, водка и вино

— Типичная история: открывается заведение с претензией на исключительность, а через какое-то время неминуемо скатывается на уровень ниже среднего, в итоге либо влачит жалкое существование либо вообще закрывается.

— Чтобы держать уровень, я привез высококлассных итальянских поваров. В «Мауро Джанванни» в ресторане и в кофейне в общей сложности работает три итальянских повара и один пиццайола (специалист по пицце).

Между тем, все блюда, которые предлагаются шеф-поваром, неизменно проходят через контроль Мауро. «Если мне нравится, значит, всем понравится — это 100 процентов!» — говорит ресторатор. Он и сам великолепный повар и чаще всего готовит для себя сам. Некоторые блюда из меню составлены по его рецептам.

— Мауро, что отличает итальянскую кухню?

— Она простая, из натуральных продуктов, которые подвергаются минимальной тепловой обработке. Ничего не жарится-пережаривается, а варится максимум семь минут. При этом тысячи приправ, и великое множество соусов. Сам я ем только блюда итальянской кухни.

— А пьете?

— (Смеется) Водку.

— А как же знаменитые итальянские вина?

— Ну как же, вина, конечно, тоже люблю, самые разные, неплохо в них разбираюсь. Ваша культура — это водка, наша культура — вино. В нашем ресторане вина исключительно из Италии — половину покупаем во Владивостоке (здесь есть поставщики настоящих итальянских вин, хотя выбор у них невелик), а половину привозим из Москвы. У нас в карте вин более 20 наименований. Самыми лучшими, и поэтому самыми дорогими, считаются вина из Тосканы — в этом регионе очень хороший климат для винограда и давние традиции виноделия. Есть и итальянская водка граппа.

— Местная публика распробовала итальянские вина или по-прежнему предпочитает водку?

— Распробовала. Ценителей, разбирающихся в вине, немного, но они есть. Именно у нас люди ужинают и обедают по-итальянски — сопровождая трапезу вином. Однако, как правило, заканчивают водкой. Впрочем, скажу вам по секрету, итальянцы тоже не особенно разбираются в винах. Разница только в том, что русские после вина переходят на водку, а итальянцы — на граппу.

— Насколько чувствуется разница в культуре потребления ресторанных услуг наших людей и европейцев?

— У нас принято завтракать, обедать и ужинать в ресторанах. А у ваших людей нет на это времени. В Италии в полдень никто не работает, потому что все обедают, а после этого ресторан можно закрывать — никто не придет. Обычно и закрывают, а открывают только к ужину. К нам тоже приходят обедать, но обеды без перерыва плавно переходят в ужины вплоть до закрытия. А вообще публика у вас очень подкованная — они бывают за границей, им есть с чем сравнивать.

Всерьез и надолго

— Достаточно ли во Владивостоке для вас клиентов — с соответствующим уровнем доходов, с высокими запросами?

— Хватает. У нас рекламы нет, а ресторанный зал всегда заполнен. Здесь очень спокойно, музыка не гремит, можно пообщаться, вкусно поесть, вечером очень романтично — свечи горят, звучат итальянские мелодии. Мы работаем до полуночи, потом люди едут продолжить в другие места, обычно выбирают наше же кафе «Мауро Джанванни», которое работает до двух ночи, а по пятницам и субботам — круглосуточно.

— Есть мнение, что ресторан «Мауро Джанванни» — исключительно имиджевый проект. Другими словами, те, кто вложил в него деньги, не рассчитывают на нем заработать — так, открыли для души.

— Не думаю. Дело в том, что это долгосрочный проект. Средств вложено немало, и отдачи надо ждать долго. Хозяева ресторана не из тех, кто стремится быстро заработать и сорваться отсюда, они вкладывают основательно, рассчитывая на долгую перспективу.

Комментарии (0)
Отправляя комментарий, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ