Если вы гурман и едете в цивилизованную страну, то заведения лучше выбирать заранее. Для этого в любом капиталистическом государстве выпускается множество ресторанных гидов. (О «Мишлене» см. справку «К» ниже.) Так, ресторан, просто попавший в поле зрения путеводителя «Мишлен», автоматически попадает в разряд высококлассных. А ради трехзвездочного «мишленовского» ресторана гурманы едут в гастрономическое путешествие.
Есть и другие путеводители. Например, не менее авторитетный GaultMillau, который лучшим ресторанам, оцененным по 20-балльной системе, присуждает «колпаки». Высшее достижение — четыре «колпака» и 19 баллов из 20. Таких ресторанов в Европе не так уж и много. Например, во Франции этой чести в прошлом году удостоился всего 21 ресторан.
В Америке одним из самых популярных ресторанных гидов является Zagat. Здесь оценки выставляются исходя из опросов читателей. На сегодняшний день в таких опросах участвуют сотни тысяч читателей-пользователей обозрений Zagat. Анкета для заполнения находится прямо в книге. В последнее время Zagatsurvey оценивает также крупнейшие города Европы.
В той же Франции есть несколько других авторских гидов, например, Pudlo или Lebey. В Италии самым популярным является гид Veronelli.
В России до последнего времени не существовало независимых ресторанных путеводителей. Первым таким авторским гидом стал «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг», автором которого является бывший телеведущий Сергей Чернов. Правда, оценивает он только московские заведения, к тому же весьма субъективно.
В настоящей «Теме номера» «К» не собирается давать оценки или выводить рейтинг. Хотя, не скроем, хотелось бы! Но рынок еще совершенно не сформирован.
Проблема не только количественная — если в Москве сегодня работает не менее 200 очень приличных заведений, то во Владивостоке можно насчитать от силы 15 рестораций «с претензией» (ОК, с японской и корейской кухней будет почти 20), из них хороших — два. Есть качественная проблема: к серьезной критике не готовы ни рестораторы, ни публика, ни, вероятно, сами критики. А попросту «размазывать» наши заведения за все их недочеты нет никакого смысла.
СПРАВКА «К»
Этот гид существует уже больше 100 лет. Он был создан братьями Мишлен, которые начали свой бизнес с выпуска шин. Занимаясь продвижением на рынок своего продукта, братья Мишлен сначала выпустили дорожные карты, а затем гид ресторанов, чтобы клиенты знали, где можно по пути заморить червячка. С тех пор звезды «Мишлен» блистают на гастрономическом небосклоне...
Оценки Michelin:
* * * — «исключительная кухня, достойна специальной поездки»
* * — «отличная кухня, если вы неподалеку, то стоит заглянуть»
* — «очень хороший ресторан»
Принцип работы гида — штатные инспекторы инкогнито посещают в течение всего года рестораны страны, оценивая в них прежде всего кухню, а затем комфорт, то есть гармоничное соответствие кухни декору, обслуживанию, атмосфере и множеству других вещей, которые в результате и создают окончательное впечатление от заведения.
Принцип составления гида: минимум текста, максимум ясных значков, которые говорят сами за себя, чтобы при взгляде на параграф, отведенный тому или иному ресторану, в течение нескольких секунд читатель смог получить максимум исчерпывающей информации о заведении. Иногда есть небольшой сопроводительный текст, состоящий из двух, максимум трех фраз. Он, как правило, описывает атмосферу заведения, но не дает какой-либо субъективной оценки.
Каждый год новое издание гида выходит в свет 1 марта.
Во французском выпуске 2002 года трех звезд были удостоены 23 ресторана страны, двух — 76 и одной звезды — 421 ресторан.
