Приморские рестораторы пытаются покрыть снижение потребительской активности организацией точек в торговых центрах. Освоить новую систему пищеварения удается не многим, но за размещение кафе, точки суши, пиццерии и многих других форматов уже идет настоящая битва.
Фуд-корты — гастрономические пространства, где разные участники рынка работают под одной крышей, — переживали спад покупательной активности с начала 2014 г., когда первый виток кризиса вынудил население затянуть пояса. Но уже в 2015 г. трафик пошел в рост, более того, именно сегмент общепита стал одной из «голубых лагун» на фоне стрессовой экономики.
«Люди начали больше есть, — рассказывает Андрей Рысенков, руководитель отдела продаж ESTATE GROUP. — Еда — самое доступное из удовольствий, в то время как более дорогие развлечения, крупные покупки многим уже не по карману. Соответственно, рынок общепита, во Владивостоке в том числе, использовал возможности для развития».
«Сложные времена мы переживали с февраля по август прошлого года, но в августе как прорвало — клиент стал возвращаться. Я не могу говорить о каком-то скачке, однако логика потребителя очевидна: «Пусть на дворе кризис, а мы хотим жить и получать удовольствие от этой жизни, ведь невозможно постоянно находиться в состоянии подавленности». Хотя все и понимают, что с горочки приходится спускаться вниз», — говорит Вадим Сухаренко, владелец корнеров (предприятие общественного питания на фуд-корте) в одном из крупнейших ТРК города.
Рестораны в ТРЦ — это одно из ключевых проявлений современной диверсификации общепита, что в большой степени обусловлено ростом роли торговых центров как объектов life style, куда люди приходят в том числе приятно провести время. При этом рост культуры еды вне дома способствует тому, что качественные рестораны довольно хорошо себя чувствуют в рамках городских ТРЦ и показывают высокие обороты, сопоставимые с показателями ресторанов сети, размещенных в стрите.
Например, в «Малом ГУМе» фуд-корт формирует не менее 30% трафика, в ТРК «Черемушки» развлекательную зону, по некоторым данным, ежедневно может посещать 2800 человек, в ТРК «Седанка-Сити» функционирует более 15 заведений общепита. ТРК «Калина Молл» еще не открылся, но на его фуд-корте площадью 500 кв. м, который должен стать самым большим в городе, арендаторам уже не осталось свободных мест.
Однако простое увеличение доли ресторанов и кафе не увеличит посещаемость и не сделает ТЦ популярным. В ресторанных концепциях, так же, как и в fashion, бывают проекты, генерирующие трафик, и те, которые на него «садятся». Есть тонкости, связанные с локацией и качественным составом посетительского трафика, — из-за них одни ресторанные концепции могут усилить привлекательность ТЦ в глазах потребителей, а другие — ослабить.
Денис Яхно, эксперт в области ресторанного бизнеса, консультант, автор и ведущий нескольких телепроектов: «Что такое ТРЦ? Это бизнес на аренде площадей, выстроенных для ретейла, общепита и сервиса. Основная задача отдельно взятого центра — заставить людей посещать именно их капище торговли и ничье больше. Кто им помогает в этом, тот их союзник, а значит, «якорь», для которого гендиру ТРЦ не стыдно и лезгинку сплясать. А кто тупо потребляет, тот неизлечимый «паразит», для которого высоченная арендная ставка — малая толика из возможных клистиров. Поэтому никто никого не преследует, не притесняет и не третирует. Если ты способен на привлечение людей — ты в ажуре, а если паразитируешь на потоке «якорей», то на абажуре или не в фаворе».
Базовая потребность
Пища в ТЦ традиционно заточена под фаст-фуд и фаст-кэжуал. Вадим Сухаренко: «Каким бы «ресторанным» ни было ваше меню, нужно понимать, что в торговом центре посетитель не намерен долго ждать своего заказа, 20 минут — это край, на который готов клиент, в среднем время ожидания должно составлять 10–15 минут. То есть вы должны отработать такую технологию, которая позволяла бы обслуживать гостя максимально быстро, обзавестись нужным количеством печей, различного оборудования, и не экономить на персонале. Когда народу много — а самый «сенокос» начинается после обеда пятницы и продолжается до понедельника — на первой линии у меня работают двое администраторов, на кухне заняты трое поваров.
Причем посетитель рассчитывает на достаточно лояльные цены, средний чек — 400–500 рублей, за три года практически не изменился. А спрос на тот или иной формат зависит от модных тенденций. Мы пробовали заходить на фуд-корт с японской кухней, но люди воспринимали ее как праздничную и заказывали суши и роллы преимущественно на выходных. Гораздо рентабельнее оказалась в торговом центре русская кухня, тренд «возвращения к корням» развивается во Владивостоке, как и по всей России, — в свое время поколение 90-х заедало «Сникерсами» ужасно вредную «Кока-Колу», а наши дети читают составы на этикетках и заказывают кофе без сахара.
Гастрономия тоже подчиняется моде. Модна теперь, допустим, корейская кухня — красивая подача со всеми этими тарелочками, разнообразием острых закусок «вышибает мозг» посетителю, плюс ко всему новое поколение любит резкие яркие вкусы».
Если сегодня прогуляться по фуд-кортам Владивостока, можно заметить некоторые перемены среди арендаторов, которые еще год назад не отличались разнообразием, — гастрономическую коллаборацию из бургеров, пиццы, вафель и десертов теперь разбивают небольшие участки ретейла, где продается, к примеру, только мороженое. Более того, на неизведанное прежде поле смело шагнули участники из сегмента пит-стопов.
Эксперты говорят, что, формируя мощный трафик, коллаборация значительно увеличивает продажи, несмотря на аренду, достигающую 5–6 тыс. и более рублей в топовых ТРЦ. «Наполнить фуд-корт сегодня не представляет никаких проблем, выбор потенциальных арендаторов растет с каждым годом, и здесь уже приоритет получает тот, кто наиболее интересен покупателю и у кого самый высокий оборот», — отмечает Михаил Бирюлин, генеральный директор компании «Меридиан Девелопмент» (ТРЦ «Черемушки»).
Павел Куксов, ресторатор (Crust Pizza & Wine, MOLOKO & MED, «Пекарня Мишеля», «БабМаша»): «Главное для арендатора — выгодная локация, наличие вместительной парковки (у большинства ТЦ во Владивостоке с парковками, к сожалению, большие проблемы), поскольку пешеходный трафик не так велик, и сам пул ретейлеров, среди которых должны быть мощные «якоря». При наличии этих трех составляющих фуд-корт — перспективная площадка. Тем более что во всем мире и в России в том числе активно растет сегмент стритфуда, а учитывая наши климатические условия, предложение смещается под крышу».
Серьезные цифры
Сегодня, по словам некоторых экспертов, открыть корнер на фуд-корте обойдется от 900 тыс. руб. Но участники рынка называют гораздо более серьезные цифры.
«Пять миллионов минимум, — сказал один из владельцев корнера. — Причем только для того, чтобы открыться, так как для дальнейшей работы вам потребуются еще миллионы инвестиций. Вы арендуете точку с нуля, даже не стены, а только площадь, которую должны обустроить до последнего гвоздя. Сначала эскиз предоставляется арендодателю. Он ставит перед тобой определенные технические задачи, договор аренды может занимать 150 страниц, и каждую мелочь нужно предусмотреть — определенным образом провести электричество, использовать лицензированные материалы со всеми необходимыми документами, вложиться в противопожарную безопасность, воздуховоды и т. п. и т. д.»
Фуд-корты расширяют конкурентную нишу на рынке общепита, а объекты коммерческой недвижимости наращивают торгово-развлекательные активы. Совсем скоро у ТРК «Седанка-Сити» появится мощнейший противовес — «Калина Молл» будет завлекать посетителей собственным кинотеатром, соответственно, «Седанка-Сити» также стремится открыть свой кинотеатр. «Вечер перестает быть томным», конкурентная борьба обостряется, и у фуд-кортов на последних этажах торговых центров тоже появляется противник — торговые сети.
«Зайдите в «Самбери» — там все это совмещено, — говорит Вадим Сухаренко. — Внутри торгового зала организованы «острова», где делают ту же самую пиццу, лапшу нуддлс, всевозможную выпечку и т. д. Сетям проще, ведь у них есть огромное количество товара, у которого истекает срок годности и который нужно реализовать, так что все это пускается в работу. Торговые сети формируют собственные фуд-корты и наступают на ногу всем, особенно тяжело приходится малому бизнесу с монопродуктом. Посмотрите, какой огромный магазин «Самбери» строит на Ладыгина: когда он откроется, вся торговля на Нейбута просто рухнет.
Что же до инвестиций в корнер фуд-корта, то на хорошей площадке эффективность от вложений в точку в торговом центре будет выше в пять раз денежных вливаний в обычное уличное кафе. Фуд-корты обрастают все большим количеством концепций, товаров и услуг, помогающих создать «движуху». Именно «движуха» привлекает народ, а значит, ТРК не должны стоять на месте».
