Фастфуд, сублимированные продукты, сыр, колбаса – наши пищевые привычки, борьба с которыми стоит титанических усилий. Но это еще и важная часть гастрономической культуры, ностальгия по прошлому

Сложный бутерброд

Сеть ресторанов общественного питания KFC объявила грандиозные планы по развитию на Дальнем Востоке. Продолжает свою экспансию Burger King (франшиза принадлежит компании «Инфинити Групп»). Владельцы Brothers Bar и Centrac caffee собираются открыть демократичную бургерную на Арбате. Да и те приморские рестораторы, что до сих пор исповедовали концепт дорогих заведений с хорошим аквариумом и богатой винной картой, смотрят в сторону фастфуда. Зачем им торговать не самой полезной едой?

Станислав Колван, шеф-повар студии-кухни «Квартира 30»: «Фастфудом в принципе не полезно питаться, недаром многие диеты рассчитаны, например, на шесть приемов пищи небольшими порциями, а здесь вы сразу потребляете тяжелый набор продуктов и большое количество калорий. Но бургер всегда востребован в ресторанах, потому что, во‑первых, его очень любят дети и, во‑вторых, часто заказывают взрослые, которые пришли не съесть ужин из пяти позиций, а быстро перекусить.

Что касается приготовления, все дело здесь в котлете, для которой нужен хороший фарш, оптимальное сочетание жира, мяса, лука и каких-то других продуктов. Она должна быть сочной. В ресторанах вам могут предложить разную степень прожарки, но в различных «макдональдсах» котлеты уже полностью прожарены, а чтобы они были сочными, используются специальные добавки».

Артем Николаев, шеф-повар ресторана Limoncello: «Почти во всех заведениях вам предложат бургер, и каждый старается внести в него что-то свое, перещеголять конкурентов. В столичных ресторанах готовят супердорогие бургеры с трюфелями и сусальным золотом. Сегодня фастфуд, конечно, в тренде, но это объясняется не только его доступностью, вкусовыми качествами и быстротой обслуживания. Важную роль играют маркетинг, мода. К нам зашло KFC — все побежали туда, чтобы попробовать разрекламированную новинку. Если откроется «Макдональдс» — будет та же самая картина».

Сегодня даже такие производители, как «Владхлеб», отдают дань трендам и вводят в свой ассортиментный ряд бургеры. Эксперты полагают, что стремительными темпами гастрономическая глобализация приближает нас к Америке, исторически зависимой от быстрой еды.

Бизнесмен Валерий Буторин, в прошлом «капитан» «Баржи» (главной дискотеки Владивостока 90-х), живет в Лас-Вегасе и регулярно приезжает во Владивосток по делам. Он рассказывает, что, несмотря ни на какую пропаганду здорового образа жизни и кампании «против», жители США по-прежнему остаются «рабами Макдака».

Валерий Буторин: «Когда русский человек задумывается, чего бы такого съесть по-быстрому, в голову ему приходит бутерброд, когда житель Штатов — то бургер. Недаром в США тратят миллионные бюджеты на рекламу фастфуда. Взять тот же самый «Супербол» — финал по американскому футболу, где основной спонсор — «Макдональдс». Причем «Макдональдс» — не совсем пища для бедных, на стандартный сет все равно придется потратить около $10.

В Америке этот рынок четко сегментирован. Fab Burger — элита среди бургеров, «Макдональдс» ориентируется на массовый спрос, широко популярна мексиканская еда — разные Taco Bell и т. д. И потом, там очень развита система «навынос», российский рынок пока не пришел к засилью такого формата.

Делает ли свое дело пропаганда здорового питания среди американцев? И да, и нет. В реальности все это часто выглядит абсурдно, когда кто-нибудь заказывает два бургера, картошку и диетическую колу. Сегодня в меню «Макдональдса» вы найдете салат и приличный кофе, но в целом американская нация подсажена на фастфуд и с этой иглы слезет еще очень нескоро».

Грозит ли россиянам подобная зависимость, а вместе с ней гипертония, повышение уровня холестерина и болезни сосудов?

Татьяна Гарцман, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, сотрудник Приморского центра диетологии и здорового образа жизни, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии, член Ассоциации междисциплинарной медицины: «По сути дела, что такое бургер? Это котлета, в случае чисбургера — сыр, майонез или какой-то еще, как правило, жировой, соус, небольшое количество листовых овощей и белая булка. Да, он содержит белки, углеводы, жиры, но вопрос в том, какие там белки, какие жиры, сколько там соли и различных добавок, которые, мягко говоря, не очень полезны для нашего здоровья. Если вы сами сделаете котлету из хорошего мяса, возьмете булку — не обязательно белую, а лучше цельнозерновую или хотя бы с добавлением муки второго сорта, какой-то интересный соус низкой жирности, может быть, на основе кисломолочного продукта, то это будет один бургер. Но если вы купили его в магазине или в сети общепита, наверное, это будет другой бургер. То есть нельзя осуждать продукт, не бывает продуктов абсолютно плохих или хороших, в каждом можно найти плюсы или минусы. Но если вы регулярно покупаете бургеры неизвестного происхождения наудачу, есть о чем задуматься».

КОММЕНТАРИЙ 

Владимир Сариев, заместитель директора предприятия общественного питания быстрого обслуживания Magic Burger: «В 90-е годы прошлого века в центральной части России уже появились первые «Макдональдсы», но для Владивостока гамбургер был чем-то новым и неизведанным, хотя, по логике вещей, это обыкновенный сложный бутерброд. И я никогда не забуду огромные очереди, которые к нам выстраивались в 1992 г. — такие же, как в московский «Макдональдс», один к одному. Представьте себе, очередь заканчивалась практически возле ГУМа, люди готовы были ждать по часу, приходили семьями. Тогда наш ассортимент составляли бургеры, картофель фри и небольшой ассортимент пиццы, причем мы использовали натуральный картофель, который сами чистили, резали и жарили. Сейчас его привозят уже нарезанный кубиками, только кидай во фритюр — это, на мой взгляд, другой вкус, все-таки наша картошка из 90-х была лучше.

Времена поменялись, но фастфуд не сдает позиций. Ведь что может быть удобнее: забежал, взял бургер или пиццу, стакан кофе, перекусил и дальше помчался по своим делам — это занимает минимум времени. И, конечно, такую еду очень любит молодежь. Хотя вокруг пропагандируют здоровое питание, хотя все эти новые заведения с «полезными» меню и оттягивают у нас долю потенциальных клиентов, фастфуду остаются покорны все возрасты, все слои населения. Возрастной диапазон наших посетителей — от «детского сада» до пожилых людей».

ЛАПША

От безысходности 

«Доширак» — тот самый продукт, который в лихие годы помогал россиянам худо-бедно восполнять запасы жиров и углеводов. Он до сих пор играет важную роль в рационе широких слоев населения.

На постсоветском пространстве сублимированная лапша появилась благодаря первопроходцам челночного бизнеса. Алексей Дешпет, руководитель промышленного комитета приморского регионального отделения «Деловой России», финансовый директор ООО «Примполимер», стоявший у истоков этого движения, вспоминает: «Если на «диком» капиталистическом Западе обед рабочего был проблемой рабочего, то советский человек привык, чтобы о нем заботились. В СССР работодатель организовывал для него столовые — свежее здоровое питание. А когда все это исчезло, лапша быстрого приготовления пришлась как нельзя кстати.

Какие ассоциации может вызывать «Доширак» у тех, кто прошел 90-е? Только самые печальные образы. Если человек не может позволить себе полноценный рацион, то покупает сублимированные продукты. Мы привозили лапшу во Владивосток из Пусана, после чего она обычно попадала на оптовый рынок, где была масса таких ларечков, маленьких контейнеров. Кто-то покупал ящик, кто-то — порцию себе на завтрак. Супермаркетов в то время не было, все отоваривались на рынке.

Времена стояли тяжелые, люди едва сводили концы с концами, поэтому никакой ностальгии коробка с «Дошираком» у меня лично не вызывает, да и желания заварить как-нибудь лапши тоже нет — в 90-е съели ее очень много».

С тех пор знаменитый корейский бренд давно обрусел. Александр Суховей, директор ООО «Сэлтон»: «Корейцы построили заводы в Рязани и Подмосковье, так что мы закупаем продукцию в Центральной России и доставляем во Владивосток железной дорогой. Спрос остается стабильно высоким, каналы сбыта — самые разные. Это и крупный ретейл, и оптовые базы, и рынки, и обычные придомовые магазинчики. Люди потребляют «Доширак», потому что не могут позволить себе что-то более дорогое».

Между тем, если посмотреть на состав корейской лапши, он едва ли вписывается в современные стандарты ЗОЖ. Татьяна Гарцман, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, сотрудник Приморского центра диетологии и здорового образа жизни, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии, член Ассоциации междисциплинарной медицины: «Пусть сублимированные продукты и нельзя назвать чрезмерно вредными — при условии, что они редко появляются в вашем рационе, — но все-таки нужно помнить, что такая еда не может считаться источником полноценного питания. Как правило, к лапше прилагаются соусы на основе жиров неизвестного происхождения, много соли. Можно заварить лапшу в безысходной ситуации, но если есть выбор, от сублимированных продуктов лучше отказаться».

Есть или нет?

Российская альтернатива капиталистическому бургеру — бутерброд с колбасой. Между тем, по мнению экспертов, эта привычка — вредная.

Предприниматель из Владивостока Анатолий Крюченков когда-то был директором одного из первых московских гастрономов, в 90-е руководил колбасным цехом Anatolika S. L. Сегодня он с ностальгией вспоминает советские колбасы.

Анатолий Крюченков: «Я век не забуду нашу сочную «Докторскую» колбасу по 2–20, полукопченую «Краковскую» по 3–70, «Одесскую» по 3–40. Сейчас таких колбас нет, даже у домашних по 800 рублей за кг вкус совсем не тот. Когда у меня был колбасный цех, мы делали свой продукт не из обрезков, а из парной незамороженной свинины, ничего туда не добавляли, кроме естественных добавок, специй и соли. Капитализм уже диктовал свои законы — себестоимость сарделек на моем предприятии составляла 27 рублей за 1 кг, я их продавал за 50, а магазины — по 130. Сегодня вокруг нас изобилие всего, но бизнесу важно «срубить бабки», качество при этом зачастую вторично. Производители научились так химичить, что современную колбасу нельзя в рот положить».

«Химичат» производители действительно по полной. Как объясняет Александр Фейгин, заместитель руководителя органа по сертификации продукции, услуг и систем качества ООО «Приморский центр сертификации», СССР не знал никаких влагоудерживающих веществ, кроме натуральных, в силу чего продукция, произведенная по советским ГОСТам, не долго хранилась в холодильнике. Сегодня в арсенале продовольственной индустрии — тысячи различных добавок. Колбасы, сыры многие производители готовят уже из готовых смесей, как, собственно говоря, и хлеб.

«Для колбасы — колбасные смеси, для сыра — сырные, для хлеба — мучные. Добавьте к ним кое-какие ингредиенты, воды, и получите готовый продукт. Причем одно из главных зол скрывается в специальных влагоудерживателях, которые добавляют для сочности и чтобы снизить себестоимость производства», — объясняет Александр Фейгин.

Больше влагоудерживателя — меньше мяса. Огромное количество соли, глутамат натрия, и ваши вкусовые рецепторы будут довольны. Татьяна Гарцман, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, сотрудник Приморского центра диетологии и здорового образа жизни, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии, член Ассоциации междисциплинарной медицины: «Однажды мы со студентами даже взяли и посчитали, сколько мяса будет содержать колбаса, изготовленная по ГОСТу. У нас получилось 5%. То есть человек думает, что ест мясной продукт, а на самом деле мяса в нем очень и очень мало. Что там на самом деле? Однозначно усилители вкуса, однозначно консерванты, очень много нитратов для поддержания цвета, какие-то другие красители, соль в огромных количествах и огромное количество жира. То есть колбаса, как основной продукт питания, на мой взгляд, вообще не имеет права рассматриваться. Можно съесть ее, чтобы не умереть с голоду, если вы попали в безвыходную ситуацию, но я бы рекомендовала по возможности воздерживаться от колбасных изделий».

Следовать советам диетолога, естественно, мало кто спешит. Сегодня спрос на колбасу формируется под влиянием двух противоречивых тенденций: с одной стороны, кризис вынуждает население переходить на более бюджетную и вредную продукцию, с другой — сформировался узкий сегмент потребителей, которые следят за современными трендами, читают этикетки и хотят покупать «полезные» колбасы и диетические сосиски.

Павел Китаев, президент Ассоциации мясоперерабатывающих предприятий Приморского края: «Рынок колбасных изделий насыщен, поэтому говорить про увеличение количественных объемов в нашем регионе я бы не стал. Другой вопрос, что после 2014 г. в связи с импортозамещением местный производитель получил некую фору, а потребители в принципе заменили более дорогие сорта колбасы на более дешевые в своей продуктовой корзине, так что существует определенный задел по увеличению объемов производства более дорогой продукции, но он будет связан исключительно с ростом благосостояния населения. Если говорить о некачественном товаре, то иногда у нас появляются бренды из западных регионов и Сибири, которые вызывают вопросы к составу. К приморской продукции претензий нет, по большому счету, сырье для нее используется то же, что и до кризиса».

Одно из недавних исследований союза потребителей «Росконтроль» показало, что в России большинство комбинатов нарушают технологию производства вареных колбас. По итогам экспертизы семь из 27 образцов попали в черный список, 16 оказались в списке товаров с замечаниями. Вместе с тем, по информации Центробанка, около 31% россиян стали потреблять меньше колбасных изделий и сыров. Рынок мясной гастрономии тоже страдает от кризиса. Падает и потребление сыра при наблюдаемом росте производства. Как объясняет директор Центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко, эта динамика связана с ухудшением качества продукции.

Татьяна Гарцман: «Сам по себе сыр очень полезен. Он содержит все молочные белки, и, поскольку так или иначе его получают путем ферментации молока, это почти всегда кисломолочный продукт. В России сыры изготавливают из пастеризованного молока, в других странах с этой целью широко используют сырое. Но в любом случае качественный сыр, изготовленный честным предпринимателем, работает на благо нашего организма. Единственное, нужно смотреть на процент жирности и количество соли.

Лучше отдавать предпочтение нежирным молодым сортам, и почти всегда я бы рекомендовала не слишком соленые сыры, хотя есть и такие, которые просто обязаны быть солеными, просто их едят в умеренных количествах. Вреда в высококачественном сыре я не вижу. Другое дело — так называемые сырные продукты с добавлением дешевых растительных жиров неизвестной природы, как правило, пальмовых или кокосовых — это просто трагедия пищевого производства. Такие «сыры» не имеют права на существование.

Дело том, что в нашем организме есть холестерин, из которого составлены мембраны клеток. Холестерин бывает «плохой» и «хороший». «Хороший» необходим для жизнедеятельности организма. «Плохой» участвует в формировании атеросклеротических бляшек. Так вот, «плохой» холестерин как раз содержится в растительных и животных жирах, которые имеют плотную консистенцию при комнатной температуре, — они, во‑первых, повышают риск атеросклероза и, во‑вторых, могут замещать молекулы «хорошего» холестерина в мембранах клеток, так что клетка уже не будет полноценно, качественно выполнять свою биологическую функцию, а это достаточно опасная ситуация».

В России ведущими производителями сыра являются ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область), ЗАО «Умалат» (Брянская область), ОАО «Карат» (Москва), ООО «Лакталис Истра» (Московская область) и ЗАО «Янтарь» (Воронежская область). На рынке Приморья в сегменте мягких сыров укрепляет позиции местный производитель. Как сообщил глава ООО «Провиант» Андрей Пахомов, сегодня его предприятие готово выпускать элитные французские сыры. В ресторанах Владивостока соперничают буррата от Андрея Пахомова и итальянца Марко Мельпиньяно, который активно завоевывает свою долю рынка. Однако ресторанная цена бурраты — свыше 500 руб., и вообще, по словам производителей, более-менее приличный сыр не может стоить дешевле 400 руб. за кг. Все остальное — небезопасно для здоровья.

Татьяна Гарцман: «Если вы раз в неделю пойдете в соответствующее заведение и закажете там сырную тарелку и вино, вреда это сочетание вам не принесет — только эстетическое удовольствие. Сочетать можно вообще что угодно с чем угодно, главное — знать меру. Для женщины, например, норма алкоголя — бокал вина (15 мл в пересчете на чистый алкоголь) или 300 мл пива, для мужчины — в два раза больше. Можно время от времени позволять себе маленькие слабости, но колбасу все-таки лучше заменить мясом».

ОПРОС 

А вы едите ЭТО?

Борис Поздняков, генеральный директор ГК «Эскадра-П»: «Доширак», бургеры — все это я периодически себе позволяю, но с осознанием того, что это еда вхолостую, которая принесет мне ноль энергии. Сырое мясо — строганина и т. д. — переваривается как трава, тогда как вареному для этого требуется до шести часов, и польза от него сомнительна. Я тоже не с планеты Марс, соответственно, голова у меня забита разными вкусами, но постепенно прихожу к тому, что пища — переработанная, нашпигованная различными добавками — это вообще отрава. И чем больше степень обработки, тем она вреднее. Сочными сладкими фруктами можно сразу наесться и напиться, прохладная чистая вода из ручья — лучший способ утолить жажду. Все остальное — компоты, соки и т. д. не нужны нашему организму».

Алексей Бурдюк, генеральный директор ООО «Эколос-ДВ»: «К фастфуду отношусь нормально и время от времени могу себе позволить что-нибудь этакое».

Марина Соловьева, одна из основательниц интернет-магазина «Экосыроед»: «Отлично помню вкус «Доширака» — остренький! Вот только никакой питательной ценности он не несет. Что такое процесс сублимации? Это когда из продукта удалили всю воду и тем самым нарушили присущую ему природную структуру, например, из зерна получили муку, из муки сделали массу, из массы удалили воду, и спустя несколько технологических процессов мы имеем продукт с минимальной ценностью. Кроме того, пакетики в коробке с «Дошираком» содержат глутамат натрия — усилитель вкуса, который считается вредным веществом и вызывает привыкание, желание употреблять его снова и снова, поскольку наши вкусовые рецепторы отвечают за эмоции, а нам все время хочется эмоций более ярких. Поэтому на фоне продукта, усиленного глутаматом натрия, натуральный продукт кажется каким-то пресным, невкусным.

Гамбургеры — тоже не та еда, которая способна дать вам чистую энергию. Для мяса используют самые низкосортные составляющие, все это обжаривается в жире, жир используется многократно, из-за чего в нем вырабатываются канцерогенные вещества. Опять же производители активно используют усилители вкуса. Булочка из белой муки не несет никакой энергетической и питательной ценности, поскольку белая мука — это практически один крахмал. Кроме того, булочки пекут на термофильных дрожжах, которые способствуют бродильным процессам в кишечнике, в результате чего у людей возникают неполадки с желудочно-кишечным трактом.

Когда отказываешься от вредной еды, постепенно чувствуешь улучшения — не сразу, и надо иметь в виду, что если уже есть какие-то проблемы со здоровьем, одной только сменой питания вы их не решите. Но действительно хорошая полезная еда является натуральным лекарством, о чем говорил еще Гиппократ: «Ваши лекарства растут на вашем огороде». И первое, что вы ощущаете при переходе на правильное питание, это легкость, отсутствие сонливости и прилив энергии».

КОММЕНТАРИЙ 

Олег Сумарин, ведущий психолог Владивостока: «Кусочек колбасы или сыра в день не принесут вам вреда, но если вы регулярно в больших количествах употребляете фастфуд, жирные колбасы, молочные сыры — продукты, которые закисляют наш организм и способствуют размножению патогенной флоры, — стоит задуматься, что это значит на психологическом уровне? С точки зрения психологии подобный рацион говорит о склонности к депрессивным состояниям, негативному восприятию мира. Тяжелые продукты поддерживают тяжелую энергетику — как бы человек ни хорохорился и ни доказывал, что у него нет проблем, его образ питания говорит обратное.

Что касается ностальгии по колбасе из советского прошлого, то в моем кругу никто не страдает ни по колбасам, ни по сосискам, но как психолог могу поделиться следующей гипотезой: времена Советского Союза характеризовались, прежде всего, стабильностью, определенностью, когда человек знал, что после школы поступит в институт, после института получит работу, в определенное время ему выдадут квартиру и т. д. Пусть в магазинах ассортимент был небольшой, но доступный, за исключением дефицита, и на ментальном уровне содержимое холодильника воспринималось как показатель хорошей, стабильной жизни, то есть: «Я живу как все, я живу хорошо».

Мне кажется, что эта бессознательная тяга именно к стабильности, определенности все-таки у нас еще сохранилась, несмотря на то, что государственный строй, общественная формация изменились. Продукты из советского прошлого вызывают соответствующие ассоциации, плюс в советские времена было за радость утром скушать бутербродик, выпить чашечку чая. Сейчас, конечно, больше людей начинают следить за своим здоровьем, появилось много информации о том, что вредно, а что полезно. Тем не менее даже люди, которые придерживаются принципов здорового питания, иногда испытывают желание съесть бутерброд с колбасой и возвратиться в это стабильное время, где все было хорошо и известно наперед».